Las 40 monjas de clausura, y tres científicas, al rescate del torrezno saludable de Soria... O el milagro de salvar con ciencia a un producto "demonizado"
A. de Fabricantes de Torrezno de Soria
9-12 minutos
Pese a ser considerada una de las joyas de la gastronomía española, un manjar compuesto de crujiente y dorada corteza por un lado, y tierno magro y tocino por otro, el torrezno de Soria es un producto señalado, un placer culpable que atrae al paladar pero mancha la conciencia tras el primer bocado. Estigmatizado en las dietas, sus componentes suelen ser señalados como peligrosos al considerarse potencialmente dañinos para la salud cardiovascular. Un producto «demonizado» que, en pleno siglo XXI, ha sido rescatado para el lado del bien por un grupo de 40 monjas. Ayudadas por la ciencia, eso sí.
Durante 98 días, las hermanas clarisas de Soria han comido 150 gramos de torreznos dos veces por semana para un estudio de la Universidad de Valladolid. Y las conclusiones son contundentes: el torrezno de Soria, frito en aceite de oliva virgen extra y consumido en combinación con alimentos ricos en fibras como el brócoli, mejora el síndrome metabólico en mujeres sanas con sobrepeso. Lejos de ser perjudicial, mejora los factores de riesgo, disminuye la circunferencia de la cintura, así como el colesterol total y los triglicéridos. Todo un milagro.
«Estamos muy contentas con los resultados del estudio, porque cuando te lanzas a este tipo de trabajo, con un alimento que a priori es todo lo contrario a lo que sale en el resultado, lo vives con incertidumbre», detalla la investigadora Patricia Romero-Marco. Ella, junto con las profesoras Zoraida Verde y Ana Fernández-Araque, son las autoras del estudio Efecto sobre los lípidos en sangre y la composición corporal de una dieta rica en grasas (MUFA) y fibra: un estudio de casos y controles, publicado en la prestigiosa revista científica Food Science & Nutrition. Sus conclusiones han trascendido el ámbito académico. «Ha llegado a contextos que van más allá de los investigadores. Su recepción en los medios generalistas y las redes sociales ha sido muy buena. Y se agradece», afirma Romero-Marco.
Orden de las Hermanas pobres de Santa Clara de Soria.Diócesis de Osma-Soria
Detrás del estudio y de su repercusión emerge otra figura, Juan Manuel Ruiz Liso, doctor en Medicina y Cirugía y director de la Fundación Científica Caja Rural de Soria (FCCR), conocida como «la embajadora más destacada de la provincia en los últimos 30 años». Quien fuera jefe de Anatomía Patológica en el Complejo Hospitalario de Soria desde 1979 hasta 2018, con varios ensayos sobre cáncer, detalla a Crónica de dónde surgió la idea de «salvar al torrezno de Soria».
Todo comenzó hace cuatro años en Italia. Su papel como representante español en la Red de las Comunidades Emblemáticas le hacía recorrer el mundo. En 2020 le llevó a Nápoles, donde la charla con un patólogo australiano le abrió los ojos. «Me habló de un estudio hecho en su país sobre el consumo de un producto muy parecido al torrezno, que salía de un animal familia del canguro que se consumía mucho, el wallaby. Empezó a hablarme de la importancia que era cocinarlo con aceite y acompañarlo de productos con mucha fibra. Decía que los resultados eran positivos y eso se me quedó grabado», recuerda.
Ruiz Luis trasladó la información a la Facultad de Ciencias de la Salud de Soria, perteneciente a la Universidad de Valladolid, y Romero-Marco, Verde y Fernández-Araque (con la colaboración de Celia Chicharro y Francisco Miguel Robal) se pusieron manos a la obra. Coincidieron en que necesitaban una «población que cohabitara» para su correcto desarrollo, preferentemente con una amplio rango de edad.
Fue ahí cuando entraron en escena la Orden de las Hermanas pobres de Santa Clara de Soria. El estilo de vida de este referente monacal se ajustaba milimétricamente a los que buscaban las investigadoras. Cada año entran en su comunidad una o dos jóvenes, todo lo contrario a lo que ocurre en el resto del país, donde las vocaciones disminuyen y los conventos cierran. El nombramiento de cada nueva hermana es detallado con regocijo en la activa web de la Diócesis de Osma-Soria.
En el convento de clausura, anexo a la iglesia de Santo Domingo -que luce una de las mejores portadas del románico español- conviven 44 monjas muy queridas en la ciudad y que despuntan por la calidad de los dulces y turrones que elaboran en su obrador. Las roscas en honor a San Blas, las pastas café y los nevaditos son los primeros en agotarse.
La investigadora Patricia Romero-Marco.
Para participar en el estudio, las monjas pidieron que, por protección de datos, su nombre no figurase ni en el estudio ni en las entrevistas posteriores a su publicación, acuerdo respetado por la Universidad y la FCCR, que se han limitado a informar de que habían participado «40 mujeres convivientes de edades comprendidas entre 18 y 90 años, excluyéndose las que estuvieran diagnosticadas de demencia y/o tuvieran dificultad para tragar». Han sido fuentes eclesiásticas las que han confirmado a este suplemento que fueron las clarisas las que comieron torreznos durante meses.
«No quisimos elegir entre hombres, mujeres o mixto: necesitábamos una población que tuviese unos hábitos similares, que no estuviese influenciada por otros factores de riesgo externo que pudieran condicionar las estadísticas», explica Romero-Marco sin nombrar a las hermanas clarisas.
La intervención dietética se efectuó durante 98 días. Después las hermanas volvían a recuperar su dieta habitual, con una revisión posterior en el día 132. Las 40 monjas se dividieron en dos grupos de 20. El primero, denominado _de contro_l, recibió una dieta alta en monoinsaturados sin fibra: dos tomas de torreznos a la semana de 150 gramos cada una. El segundo grupo, el de estudio o intervención, acompañó su dieta alta en ácidos monoinsaturados con fibra: el torrezno se comía acompañado de 200 gramos fruta y verdura.
Las hermanas clarisas no tenían que acudir a la Facultad de Ciencias de la Salud de Soria a comerse el torrezno. No salieron nunca del convento anexo a la iglesia de Santo Domingo. Pero «daban fe» de que lo hacían por teléfono. Para las evaluaciones -en las que se les tomaba la presión sanguínea y se les extraía sangre para controlar los niveles de colesterol y triglicéridos, entre otras medidas- las investigadoras acudían a sus instalaciones. Los análisis se practicaban en la sala de enfermería.
Ana Fernández-Araque, otra de las investigadoras del estudio.
Algunas monjas no estaban familiarizadas en exceso con el torrezno y les encantó. Otras mostraban algo de saciedad cuando el estudio enfilaba su tercer mes. «Estamos cansadas. Aunque esté muy rico y muy bueno, al comerlo dos veces a la semana empieza a no gustarte tanto», decía una de las participantes cuando se hicieron los análisis del día 98, algo que era respondido por las veteranas con un «todo lo bueno, en exceso, cansa». Curiosamente, un mes después, la misma monja reconocía que varias compañeras y ella se «habían aficionado» al torrezno de Soria. Era ya un fijo en sus recetas, siempre en un entorno de dieta mediterránea.
La mayor parte de las monjas optó por las acelgas y el brócoli para acompañar el torrezno. El doctor Ruiz Liso entiende su elección. «El brócoli es una de las cosas más maravillosas que se han puesto en las tiendas», afirma. Su fibra, como la del resto de frutas y verduras que acompañaban al torrezno, es la clave. «Si tomas un producto sin fibra, se retiene mucho tiempo en el estómago y el intestino. ¿Qué hace eso? Que los posibles carcinógenos que tenga contacten con la mucosa intestinal. Si el contacto es mínimo y breve, lo evacuas», explica el especialista. «Si tomas los torreznos solos, tienes un potencial de riesgo nocivo. Pero si los acompañas bien, incluso te baja el colesterol, porque esas grasas las arrastras. Lo único es que, perdóname la expresión, haces de vientre dos o tres veces».
«Ambos grupos de estudio obtuvieron beneficios porque conseguimos que los ácidos grasos saturados del torrezno pasaran al aceite y los del aceite, al torrezno. Conseguimos una elevada ingesta de ácidos grasos monosaturados y, además, en uno de los grupos le aportamos fibra. Fue beneficioso», resume Romero-Marco, quien considera que queda «mucha investigación por hacer» en la alimentación. «Hay que precisar qué acompaña al alimento, porque quizá con otras distinta cantidad, frecuencia, cocinado... pueda llegar a ser saludable» .
En España, cada día, se consumen alrededor de 8.000 kilos de torreznos de Soria, que en 2023 logró su récord de producción con 2.924.162 kilos. A finales de ese mismo año, el torrezno se vio envuelto en un bulo que se viralizó a nivel nacional e internacional, donde un falso estudio aseguraba que consumirlos era mucho más beneficioso que tomar verduras.
Zoraida Verde, una de las profesoras autoras del estudio de los torreznos.
«Soria era el lugar del mundo donde más cáncer gástrico se diagnosticaba. Pero hemos logrado modificar los hábitos a través de la FCCR», dice con orgullo Ruiz Liso, quien espera que se vea con mejor ojo al torrezno. Sería un honor que sumar a su dilatada carrera, con sorpresas tan inesperadas como la de su Refranero temático de la dieta mediterránea. Sus 5.400 refranes son utilizados en China para aprender castellano por tener frases cultas y muy entendibles. «Me lo dijeron en la embajada china. Y una investigadora está haciendo su tesis doctoral comparando los proverbios chinos con los refranes de mi libro. Es una satisfacción personal», afirma.
Si el próximo estudio necesita un perfil similar, en el convento participarían sin dudarlo. «Las monjas han quedado encantadas de la experiencia. Ya se le ha escuchado a varias preguntar:"¿Cuándo vuelven a repetir el ensayo?"», dice una fuente cercana a las clarisas. Además, el aceite de oliva virgen extra, la fruta, las verduras y los torreznos sobrantes del estudio, aportados por la Asociación de Fabricantes de Torreznos de Soria y la FCCR -encargadas de financiar el estudio- se quedaron en el convento.
En la actualidad, las hermanas pobres de Santa Clara no responden al teléfono. Ni al telefonillo. La comunidad está realizando ejercicios espirituales hasta el 18 de junio. Cualquier intento de comunicación con ella finaliza con el lema con el que resumen su espíritu, con y sin torreznos de por medio: «paz y bien».
@Mopois
