La pizza con piña tiene sentido, según la ciencia En España tenemos una gran lista de batallas gastronómicas : ¿Es la paella un plato muy versátil, o paella solo hay una y lo demás es ‘arroz con cosas’? ¿La tortilla de patata debe llevar siempre cebolla? El cacao soluble, ¿con o sin grumos? Y por supuesto, ¿puede llevar piña la pizza ? La mayor parte de tales disyuntivas, mal que nos pese a los ‘ concebollistas ’ , son solo cuestión de gusto. Preferencias personales, subjetivas y nada científicas, en las que no hay argumentos más allá del paladar, la tradición y el bagaje cultural de cada cual. Pero hay, al menos, un caso concreto donde tal vez la ciencia tiene algo que decir: la pizza con piña. Una clásica pizza hawaiana, con jamón y piña — (CC) Janine / Wikimedia La ciencia de los sabores Como todos los sentidos, el gusto no solo depende de su órgano receptor, la lengua, sino que tiene una carga importante el cerebro. No todos percibimos igual todos los sabores y esa percepción, además, puede cambiar con el tiempo, debido a factores ambientales, enfermedades o simplemente la edad. Nuestra lengua tiene receptores para los cinco sabores reconocidos (de momento): dulce, ácido, amargo, salado y umami y, en contra de la creencia popular, estos receptores se encuentran repartidos por toda la lengua, no están localizados en áreas específicas . Pero las combinaciones de sabores existen y pueden dar lugar a nuevas experiencias gustativas. Al tomar una ensalada de tomate se combina el umami con el salado; el ácido y el dulce combinan bien en los refrescos de limón; muchas personas echan azúcar al café para fusionar el dulce con el amargo; y mezclar dulce con salado no es tan raro en España; hay zonas donde la morcilla se acompaña con manzana reineta asada, y en Castilla existe incluso un refrán, popularizado por Francisco de Quevedo , que reza ‘ uvas con queso, saben a beso ’. La piña puede ser mucho más versátil de lo que parece. — Andy M / Pixabay El emparejamiento de sabores afines Algunos sabores se emparejan bien , como el queso con la fruta, y otros no tanto. Y aunque el ambiente sociocultural tiene mucho que ver en este aspecto, y las cocinas del mundo combinan productos muy distintos de forma sorprendente para los no iniciados, lo cierto es que, cuando se tienen más en cuenta los sabores que los productos, parece haber una regla biológica que trasciende fronteras. Para explicar estas conexiones, los investigadores Yong-Yeol Ahn y Sebastian E. Ahnert, de la Universidad de Harvard, plantearon la hipótesis del emparejamiento de sabores , actualizada por el investigador Tiago Simas , de la Universidad de Cambridge, en colaboración con investigadores de la Universitat de Barcelona . Este planteamiento empareja los alimentos en función de su afinidad molecular, mediante un grafo , y afirma que incluso alimentos que no estén directamente emparejados pueden volverse afines a través de una cadena de alimentos intermedios. Relación de los 100 ingredientes mejor enlazados según la hipótesis de Tiago Simas y colaboradores. — Simas et al., 2017 Y aunque la piña puede parecer un alimento muy alejado de los ingredientes salados propios de la pizza, puede compatibilizarse con ellos a través de otros productos , como el jamón cocido o del bacon. Bromelina, el secreto enzimático de la piña La pizza con piña se encuentra en lo que el profesor Simas definiría como puente de sabores , pero además, la piña esconde un secreto que le hace ser mucho más compatible con la pizza que otras frutas: la bromelina , una enzima capaz de digerir proteínas, que sintetiza la piña para evitar ser atacada por insectos. La pizza con piña puede ser una buena elección si se incluyen alimentos ricos en proteínas. — (CC) PumpkinSky / Wikimedia La inclusión de piña en la pizza además de aportar un toque dulce y ácido , gracias a la bromelina, puede mejorar la textura de la base proteica de la pizza, haciendo que el queso y los toppings de carne sean más tiernos y digeribles . Este efecto es notable antes y durante los primeros minutos de la cocción, cuando la enzima está activa, pero una vez que alcanza cierta temperatura, la bromelina se desnaturaliza y la reacción cesa. Por eso, para aprovechar al máximo esta propiedad, lo ideal es dejar reposar la pizza en crudo unos minutos antes de comenzar el horneado . La reacción de Maillard puede ser una aliada de la pizza, y la piña contribuye a su formación. — Elsie Hui / Wikimedia La reacción de Maillard como aliada La reacción de Maillard es muy común en la cocina. Químicamente también se denomina ‘glucosilación no enzimática de proteínas’ , y ocurre al combinar tres elementos: proteínas, azúcares y calor. Cuando un alimento rico en proteínas se encuentra a más de 150 ºC , ya sea por efecto del horno o de una plancha, y ya se ha evaporado parte del agua, se inicia esta reacción, que combina los grupos amino de las proteínas con los azúcares, y en la que se generan multitud de moléculas, como los flavonoides , con nuevos sabores y aromas que la evolución nos ha definido como agradables . El resultado final, por lo tanto, es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento , consiguiendo efectos muy sabrosos. Es la reacción que causa el color de la carne asada o a la parrilla, o el dorado de las galletas o de la corteza del pan horneado. Cuando las proteínas están parcialmente predigeridas, y hay aminoácidos libres, la reacción de Maillard sucede más fácilmente. Además, ciertos azúcares favorecen más esta reacción , como la glucosa y la fructosa. Y cocinados lentos, como el horno, son más propensos a producir la glicosilación de las proteínas con menor riesgo de quemar el alimento. En una pizza con productos cárnicos y piña se dan todos los ingredientes para que la reacción de Maillard actúe aportando un resultado inigualable de sabores, color y aromas. La pizza con piña tiene sentido desde un punto de vista científico — Denithy / Pixabay La pizza con piña: una perspectiva científica La preferencia o aversión por la piña en la pizza no deja de ser algo subjetivo . Los más puritanos de la tradición gastronómica lo pueden ver como una aberración, mientras quienes gozan de experimentar con nuevas combinaciones pueden verlo como un ejemplo de éxito. Y por muy tradicionales que sean algunas combinaciones, hay personas que no disfrutan del melón con jamón, o que rechazan el ‘beso’ de las uvas con queso . Sin embargo, la presencia de piña en una pizza, especialmente si lleva también queso y jamón o bacon, es más que adecuada desde un punto de vista científico , tanto en términos de compatibilidad del sabor como desde el punto de vista enzimático y metabólico. Fuente: https://www.muyinteresante.com/ciencia/63604.html?utm_source=pocket-newtab-es-es

Estoy de acuerdo, a mi me gusta mucho, incluso si le añades otra fruta.... a los que no les guste se les puede considerar poco cultos ya que la ciencia siempre tiene razón.

Nemesis mal que nos pese a los ‘concebollistas’ Como desacreditarse en pocas palabras. Y con respecto a la pizza con piña, yo siempre hice coñas con ella, pero la verdad es que no está tan mal. No es que la pida si tengo oportunidad, pero no la rechazo si me la ofrecen.

No necesitas la ciencia para saber eso.

Ya hasta la ciencia nos da la razón Si es que los que reniegan de ella es porque no la han probado

DuraZell Una vez, hace tiempo, en un restaurante italiano con cocinero italiano, me pedí una Hawaiana especial que llevaba jamón, piña, palmito y melocotón... estaba muy buena 🤣

También te digo que una cosa es esto: Y otra esto: La primera me gusta. La segunda no.

La pizza con piña tiene sentido, según la ciencia

DLP

He visto pizzas clásicas napolitanas con pera o con higos. No será mucho más diferente que hacerla con piña

FullPower88

Tendrá sentido pero sigue siendo basura.

EchelonSiren

También te digo que una cosa es esto:

A favor de la pizza con piña, el alimento más injustamente defenestrado - MENzig

Y otra esto:

Pizza hawaiana especial Receta de Gabriela Diez- Cookpad

La primera me gusta. La segunda no.

Desmodius

EchelonSiren

¿Qué clase de monstruosidad antinatura es ésa?

Crazy_Hand

Me parece una bromelina de mal gusto.

Artyom

La piña tiene casi toda la bromelina en el tronco central y en los restaurantes justamente usan los bordes, así que poca "reacción química" veo yo ahí.

Nintenfrog

La Ciencia.

Hedamu

Imagínate estudiar en Harvard, gastarte decenas de miles de euros en la carrera y que tu aspiración sea estudiar esto.

MonJulpa

Yo creo que lo del umami es una mandanga que se inventaron y todavía se están riendo cada vez que alguien dice qué rico está el umami.

Mefistofenes

Nemesis La pizza con piña tiene sentido, según la ciencia

albertobat

No han resuelto lo de la materia oscura van a resolver lo de la piña en la pizza.

tuttiflotes

Los científicos son los que han inventado el microondas, ahí lo dejo.

Mefistofenes

tuttiflotes

Si y no

El microondas fue un descubrimiento fortuito, uno que llevaba una barrita de chocolate en el bolsillo mientras investigaba con piezas de un radar, la barrita se derreteria y pun microhondas

Mister_White

Pues a mí me gusta

Xiphias

De los creadores de la pamplina del umami, llega la justificación de la piña en la pizza...

why

El autor del artículo

Batman

Aquí otro fiel defensor 🛡️ de la pizza 🍕 con piña 🍍 .

Liury

Ciencia Roto2 Si está siempre en todas partes la Hawaiana es porque se vende y está buena,así de simple,no necesitas ninguna ciencia.

Yuzu

Palidece contra la pizza de pollo con champiñones pero tampoco es la aberración culinaria que muchos esgrimen, y mucho menos sabe mal.

Creo que la pizza con piña es equivalente a Nickelback respecto al odio infundado.

astot

Cientificos de chichinabo, pagados por la revista de chichinaba muy interesante. Sigan circulando.

itsNOuse

Yo la encuentro regular, es como que no acabo encontrar el sabor de la piña con el resto, pero está lejos de parecerme un espanto.

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