Forista

Sobre esto en concreto, es una práctica antigua que tienen algunos jefes (no todos, ni la mayoría) desde el primer Dark Souls.
Gwyn, por ejemplo, está hardcodeado para que se lance para ti a pegarte una estocada cuando te curas a rango del movimiento. Cualquiera lo puede probar, es muy fácil de reproducir.
Sobre todo lo demás, las opciones de movilidad en Elden Ring son superiores. No sólo en términos de lo que el personaje puede hacer, que al final es rodar en más direcciones, sino en todo lo que puede hacer para responder a un ataque. Los weapon arts están mucho más presentes en Elden Ring, tanto defensivos como ofensivos, y a un golpe que antes tendrías que esquivar o bloquear y ya, ahora se puede tradear con él recibiendo una miseria de daño, por ejemplo.
La presión que le puedes meter tú al jefe también es muy superior en un contexto normal. Puedes meter bursts de daño muy locos, puedes romperles la postura, hacerles un riposte y volver a machacarlos mientras se levantan, etcétera, por lo que tiene sentido que sean también más agresivos. Y bueno, también es un juego más moderno. Dark Souls es más lentorro y más clunky porque se nota que es un juego que tiene ya sus años encima.