"Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona", así explicaba René Redzepi en una entrevista en The New York Times por qué el Noma cerrará sus puertas en 2024. No hablamos de un bar de barrio, ni de un chiringuito de playa: hablamos de un restaurante que ha sido proclamado en cinco ocasiones (2010, 2011, 2012, 2014 y 2021) el mejor del mundo. Pero, sin lugar a dudas, lo más interesante es que no es un caso aislado: toda la alta cocina se está muriendo y, tras años de desarrollo, eso es un problema mucho mayor de lo que parece. Y los restaurantes se convirtieron en laboratorios Podríamos retrotraernos a Nicholas Kurti y su célebre conferencia 'Un físico en la cocina' de 1968 o avanzar un poco en el tiempo y fijarnos en cómo, durante los años 80, Hervé This avanzó hacia un conocimiento realmente preciso y científico de los procesos culinarios. Sin embargo, si queremos identificar nítidamente el punto en el que la alta cocina dejó de ser un juguete más de las clases pudientes y se convirtió en un laboratorio por méritos propios, deberemos irnos a finales de los 90 y principios de los 2000. En esa época, bajo el epígrafe de 'cocina molecular' figuras clave como Heston Blumenthal, Grant Achatz y, por supuesto, Ferran Adrià irrumpieron en el acartonado mainstream de la alta cocina, poniéndolo patas arriba. Fue una revolución técnica, sí; pero también ética y estética. Uno ya no iba a un buen establecimiento a comer una complejísima preparación francesa perfectamente ejecutada. Los restaurantes empezaban a verse como auténticos centros de investigación: lugares donde la experiencia culinaria se llevaba al límite y no se dejaba de experimentar con nuevos productos, nuevas técnicas y nuevos enfoques. En pocos años se vivió una revolución que hizo que el Lhardy y elBulli parecieron dos cosas radicalmente distintas. El cambio fue realmente excitante: toda una generación de cocineros que había crecido entre los fogones de casas de comidas encontró una vía de desarrollo, creatividad y posibilidades que nunca hubiera sospechado. El problema, que nadie llegó a dimensionar correctamente, es que ese cambio era más profundo de lo que parecía. No era llevar un paso más allá al modelo tradicional del restaurante, era cambiarlo por completo. ¿Cómo puede sobrevivir un restaurante así? Los nuevos restaurantes de alta cocina requerían muchísimos recursos en investigación, plantillas enormes, horarios interminables. En la creación de la "fondue de melocotón Melba", el último postre que sirvió elBulli antes de cerrar en 2011, intervinieron 45 cocineros. En ese sentido, precisamente elBulli abrió una senda muy importante cerrando durante temporadas enteras (para investigar y desarrollar el nuevo menú en lo que llamaban elBulliTaller) o eliminando servicios (para poder manejar operativamente menús de una complejidad enorme). Fue el primero en intentar hacer viable el nuevo modelo, también fue el primero en cerrar De invertir en startups a invertir en cocineros "estrella": así buscan algunos fondos revolucionar los envíos de comida a domicilio EN XATAKA De invertir en startups a invertir en cocineros "estrella": así buscan algunos fondos revolucionar los envíos de comida a domicilio Y eso que explotaron todas las posibilidades que tenían por delante: el nacimiento del cocinero estrella que les permitía explotar la marca personal y profesional, un terreno relativamente virgen de patentes y un entramado formativo que ofrecía muchas oportunidades de negocio (y facilitaba mano de obra casi a precio de saldo). Algo que René Redzepi también ha explotado con mucho éxito. Sin embargo, ambos (Adrià y redzepi) se encontraron con una realidad que sufre cualquier investigador: en términos generales, ni la investigación básica ni la aplicada son rentables (y, en realdiad, no estamos seguros de que deban serlo). A veces hay golpes de suerte y se encuentran cosas que, una vez patentadas, generan muchos ingresos. Pero eso es una ocasión entre un millón. Más aún en un contexto, el de la cocina, donde las recetas no se pueden patentar y, en todo caso, se podrían rentabilizar las técnicas culinarias. Algo complicado porque, en la mayoría del caso, esas técnicas vienen directamente de desarrollos llevados a cabo por laboratorios científicos en las décadas precedentes. La esferificación, la técnica estrella de elBulli, había sido desarrollada por Unilever en los años 40. Cada vez es más difícil cambiar el mundo Hace unas semanas, la revista Nature publicaba un estudio que, tras analizar los datos de 45 millones de estudios científicos y casi cuatro millones de patentes de los últimos sesenta años, concluía que la ciencia se va volviendo cada vez menos disruptiva. Por ponerlo negro sobre blanco, "entre 1945 y 2010, el índice de disrupción de los artículos científicos ha caído un 91% en las ciencias sociales y un 100% en las ciencias físicas". Esto también afecta a la cocina. Es más, la cocina ha vivido en un par de décadas un proceso similar al que ha seguido la investigación en el último siglo. Lo podemos achacar a un sistema cada vez más burocrático y complejo que desincentiva el pensamiento realmente original (cosa que no es mentira). Pero nos equivocaríamos si no admitiéramos que, como decía el filósofo Antonio Diéguez, cada vez nuestro conocimiento es mejor y, por tanto, es más difícil de descartarlo por otro nuevo. O, por ponerlo en términos del más radical Zamora Bonilla, el progreso científico no es ilimitado y, más tarde o más temprano, tendremos que acostumbrarnos a un mundo que no cambie. Aún queda mucho para que lleguemos a ese punto, pero pensar a largo plazo nos ayuda a moderar nuestras expectativas. "Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es simplemente demasiado difícil y tenemos que trabajar de una manera diferente", decía Redzepi en la entrevista del New York Times. Y, de hecho, su plan conlleva cerrar el restaurante, pero reconvertirlo (como courrió con elBulli) en un laboratorio a partir de 2025. La duda que queda encima de la mesa es, de nuevo, cómo hacer eso viable. Pero, ¿por qué debe importarnos la alta cocina? "Entiendo, crees que esto no tiene nada que ver contigo. Tú vas a tu armario y seleccionas ese jersey azul deforme porque intentas decirle al mundo que te tomas demasiado en serio como para preocuparte por lo que te pondrás. Pero lo que no sabes es que ese jersey no es solo azul, no es turquesa ni es marino: es cerúleo. Tampoco eres consciente de que [...] ese azul representa millones de dólares y muchos puestos de trabajo. Y resulta cómico que creas que elegiste algo que te exime de la industria de la moda cuando, de hecho, llevas un jersey que fue seleccionado para ti por personas como nosotros". El discurso lo dio Miranda Priestly (Meryl Streep) en 'El diablo viste de Prada', pero es aplicable casi palabra por palabra a todas las industrias modernas. Desde la electrónica de consumo a, efectivamente, la comida. Los restaurantes de alta cocina no son cosas desconectadas de nuestro día a día. Al contrario, son parte de un proceso enormemente complejo que acaba decidiendo qué se come, cuándo y dónde. Por eso es importante saber qué se está cociendo en esas cocinas. No sé si la alta cocina acabará por asimilarse a la investigación científica y tecnológica al uso; es decir, no sé si acabaremos teniendo grandes institutos culinarios públicos, pero cometeríamos un error desentendiéndonos de un sector con un enorme poder de conformar tendencias justo a las puertas de una de las revoluciones alimenticias y gastronómicas más importantes de la historia. https://www.xataka.com/investigacion/noma-debia-cerrar-como-restaurantes-alta-cocina-cayeron-trampa-que-laboratorios

Furiaporcina El problema se explica sólo, buscad el mejor producto del mundo, del sector que queráis, del tipo que queráis. Que cueste entre 5 y máximo 10 veces el precio de sus homólogos. Y encima digan que es caro xD

Esta mierda de restaurantes son un meme para la plebe que consume masterchef y una vez al año quieren darse el gusto de probar alta cocina. Todo esto debió acabar con El Bulli, ahora es un chiste de mal gusto. Y sé de lo que hablo, he comido en los mejores restaurantes de Europa. Los clásicos, de comida de verdad, y en ellos no ves estas mierdas de servicios ni platos sin ningún sentido ni gente haciendo fotos de los platos como los imbéciles que te encuentras en el Louvre haciéndose selfies con la Gioconda.

FilthPig Y sé de lo que hablo, he comido en los mejores restaurantes de Europa. Estas naves espaciales dudo que llegaran a la luna,y se de lo que hablo, he viajado en los más modernos aviones.

La chorrada de la cocina moderna.

Ojalá cierren para siempre y no vuelva a aparecer ninguno de esos. Restaurantes superficiales y pedantes en los que salen con más hambre del que has entrado, y todo por el económico precio de 200€ por cabeza

Vinal Restaurantes superficiales y pedantes en los que salen con más hambre del que has entrado, y todo por el económico precio de 200€ por cabeza Será por oferta gastronómica en España, si no te gustan no vayas, pero deja al resto que disfrutemos de ellos xD

Donde esté un buen kebab o unas buenas papas fritas con huevos...

Me vale verga si cierran como si no

El bar paco te ofrece comida abundante que acabas saciado, los restaurantes así ni acabas lleno y sin un duro. Aunque tal como está el tema de la inflación y los precios el bar Paco han subido brutalmente los precios e igual compensa mejor ir a los buenos que no tiene que ser de estos tan modernos.

El sábado pasado me metí tres (3) platos de cocido lebaniego clásico, maravilloso, sin tirabuzones culinarios, por 17 míseros euros, pan, vino y postre. Excepto el postre, todo era sin límite más que el de la propia resistencia. Que cada cual saque sus conclusiones. Por supuesto, huelga decir que me lo comí en Liébana.

El Noma debía cerrar: cómo los restaurantes de alta cocina cayeron en la misma trampa que los laboratorios

irakmata

Chany En cuales has comido por curiosidad?

No conozco a Adrián pero cascarse unos guisantes lágrima en casa y vivir en la Cerdanya me da que no debe ir descalzo precisamente y que proviene de una familia con titos.

Chany

irakmata
Ya, pero quería echar un vistazo a los sitios na más, que yo fuera de España he ido de pobretona total xdxd

FilthPig

irakmata A ver mis padres son empresarios de éxito pero tampoco somos millonetis, y todo se lo han ganado. No somos pijos de la Cerdanya, mi madre es francesa del otro lado de la frontera, que no es zona pija como el lado español, y justamente la familia de mi padre emigró allí desde Córdoba para construir los chalets de los pijos. Eran más pobres que las ratas, ocho hermanos, la familia de mi madre en la época era clase media francesa que eso era para los españoles ser ricos, una bonita historia de integración multicultural.

irakmata

Chany Que te recomiende. Lo único que te puedes asustar con los precios 😅

Chany

irakmata

No voy a ir, pero es por hacerme ilusiones. Bueno nunca se sabe, que oye he ido a varios por España y a mí todo sea comer cosas diferentes y descubrir me mola mucho (lo malo con un crío poco margen tienes)

FilthPig

Chany Te dejo mis restaurantes preferidos de Europa:

https://lapinetadizazzeri.it/

https://maisonruggieri.fr/

https://www.letaillevent.com/

https://www.anticacortepallavicinarelais.com/massimo-spigaroli/

Chany

FilthPig

Gracias!! Les echo un vistazo!!!

TechNoir

FilthPig Fake, no veo el Muerde la Pasta en esa lista.

Jarifumi

irakmata Etxebarri

Al final me lo cierran sin haberlo podido probar... Cagüen.

Keku

Lol yo trabaje en Noma sin cobrar durante lo que llaman vegetable season, aka verano. Despues me contrataron para su nueva apertura del momento post covid: POPL burger, y ahi me tire un año mas. Claros y oscuros. En general muy buena experiencia laboral la estancia en Noma.

Cuando me toco hacer la comida del personal Rene Redzepi me pidio la receta de mi salsa de romesco y se comio toneladas de pan con el juguillo del pollo adobado que hice para el personal.

Buenos recuerdos. Ahora vuelven a cerrar para ir a Japon a hacer un pop up. Creo que esa es su nueva linea, al final su restaurante fisico va a ser lo de menos.

Rusty_warri

FilthPig Hombre, precisamente se vio que era insostenible cuando al idiota de Masterchef le explotó en la cara lo de que en su restaurante tuviera a chavales becados para pelar gambas y las condiciones en las que se alojaban y tal... Si tu negocio se basa en mano de obra semi esclava, pues...

FilthPig

TechNoir Eso existe en Catalunya? Siempre habláis de la cadena esta y me pica la curiosidad, suena muy decadente, pero nunca he visto ninguno.

TechNoir

FilthPig La verdad es que por allá arriba nunca he ido a ninguno, pero supongo que como toda franquicia no os libráis del mal.

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