Dabiz Muñoz ofende a valencianos y gallegos con su última paella de grelos, pulpitos y papa canaria Las curiosas mezclas de ingredientes y culturas que comparte Dabiz Muñoz en sus redes sociales siempre son carne de viralidad, pero cuando mete mano directamente a la gastronomía local, la polémica está servida. El plato de la discordia vuelve a ser, para sorpresa de nadie, la paella, cuyas versiones foráneas con chorizo o cebolla nos indignan, y tampoco somos muy benévolos cuando la reinterpretación viene de un cocinero nuestro. También hay que reconocer que el triestrellado chef siempre arrastra la polémica allá por donde va, con su propia legión de seguidores fieles y también detractores o haters que no dejan pasar la oportunidad de criticarle con cada idea novedosa que comparte. Su último invento es un peculiar homenaje a la cocina valenciana y gallega, en una curiosa combinación de ingredientes y técnicas en las que también se cuela Canarias y la Vera. Bautizada directamente como paela gallega XO por el chef madrileño, podemos ver la elaboración en un rápido paso a paso mediante el vídeo que ha compartido este fin de semana tanto a través de Instagram como de TikTok, donde además nos deleita con una degustación al estilo gocho que tanto le gusta, sin cortarse ni perder el tiempo con protocolos. La susodicha paella está preparada, qué menos, en una paella de dimensiones generosas, suponemos que para dar de comer a invitados en su casa. Parte de un sofrito de grelos y tomate con bien de pimentón de la Vera sobre el que añade una infusión clarificada de caldo gallego. Después, el arroz redondo, que procura dejar fino aunque sin llegar a la capa mínima que tan está de moda. Cuando el grano está ya casi en su punto, coloca por encima unas volandeiras de Pontevedra y pequeños pulpitos que se cuecen rápidamente con el calor que emerge de la paella. Los rocía con un poco de aceite y agrega también unas papas canarias ya asadas, cortadas por la mitad y aderezadas con más pimentón. Al final del vídeo, Dabiz Muñoz nos enseña bien el socarrat y se dispone a probar su obra combinando todos los elementos del plato, dando buen detalle de ellos: "El bocado del chef", dice mientras monta lo monta, "tiene todo, el crunchy del socarrat, lo cremosito de la patata, el ahumado del pimentón, la mantequilla marina que es el pulpito, y esto -la volandeira- que es puro yodo. ¿Se puede pedir más?"

Este no lo intentó ya con una paella reseca y pegada al fondo?

Como valenciano me siento en la obligación moral de darle una paliza si un día me lo cruzó por esto.

A ver, recordemos que este tío dijo que no le ponía cebolla a la tortilla de patatas y que además no lo hacía porque el gusto dulce no casaba con el huevo aunque gran parte de la repostería por ejemplo se basa en que case el huevo con lo dulce, que es lo principal a la hora de hacer un flan o un pastel, por ejemplo. Y que además está saliendo con la Pedroche. Vamos, que del criterio de este tío, aún en cocina, hay que hacer el mismo caso que si Belén Esteban diese una conferencia sobre física cuántica.

Pues seguro que está cojonuda. Lo único que no entiendo muy bien es lo de las patatas.

Si te imaginas sacándose la cuchara de la boca en la foto, parece que va a vomitar, xD

Cada trimestre una chorrada para no perder engage en redes.

¿Qué imbecil echa arroz y patata en el mismo plato? Ya de paso que se lo ponga entre pan y pan.

Que no es paella! Que es arroz con cosas!

La paella es el único plato al que no le permitís variaciones o hay alguno más al mismo nivel?

La paella definitiva (por Dabiz Muñoz)

EchelonSiren

Papa canaria? Yo a la paella le pongo Pringles.

Kuga

La paella valenciana es:
Arroz de variedades japónicas (redondo, bomba, senia, etc...)
Aceite de oliva
Agua
Sal
Judía plana/judía plana roja (si pones tirabeque dudo que se ofenda ningún valenciano)
Pollo
Conejo
Caracoles
Garrofón (una variedad de judión)
Tomate
Pimentón dulce
Azafrán
Romero

Y si es temporada, alcachofas.

En origen el cambio más sustancial es que se hacía con rata de agua y pato.

Y lo demás, otras movidas, que igual están buenas, pero no es paella valenciana. Y no transigimos, como los que dicen que el cocido madrileño es sin berberechos, el pulpo a feira sin bizcocho y el gazpacho manchego sin olivas.

loveRtoB

Kuga Caracoles

joder que asco me dan, no me imagino el hambre que debía tener el primero que le dio por comerse ese bicho.

Ayusmatico

Kuga lo demás, otras movidas, que igual están buenas, pero no es paella valenciana.

El problema, y lo que os hace tan pesados, es que cuando alguien dice paella, no tiene porqué referirse a la paella valenciana. Y por supuesto decir paella no tiene que ser únicamente paella valenciana, que es otra tontería que suelo escuchar, el dar la chapa conque la paella tiene un once titular que son la puta lista esa de ingredientes.

Después hablas con valencianos y te reconocen que la pueden hacen con algunas variaciones. "Y eso es paella"? "Pues claro".

En todo el país se dice paella para esa modalidad de arroz amarillo con cosas, en ese recipiente y con esa elaboración. Y se puede especificar, paella de mariscos, o paella a secas, y no pasa absolutamente nada.

TechNoir

Chiquiza Te lo digo por experiencia y no porque vaya a pasar pronto ni nada

No si precisamente por tu misma experiencia es por lo que digo que tengo que aprender de ella a hacerla. Tiene ya sus años y ya le empiezan a pesar demasiado...

astot Entonces lo que te gusta es el arroz con carne, perfecto tambien.

¿Pero cuántos ingredientes crees que lleva una buena paella?

Chiquiza

Shiroyama Es que la paella es así. La paella es un plato de pobres originalmente, y los pobres no podían permitirse, ni por tiempo ni por disposición económica, coger una sartén y llenarla con 8 millones de condimentos, entre almejas, gambas, gambones, anchoas, pimiento y dios sepa qué cojones le puedes echar a la paella.

Tengo entendido que la paella si bien era un plato para pobres, mas que todo era un plato comunal y en los pueblos reunian los ingredientes que hubiera para hacerla. Es obvio que generalmente se repitieran los ingredientes mas comunes pero tambien, imagino yo, habran habido ocasiones donde le habrian echado mas cosas no?

TechNoir No si precisamente por tu misma experiencia es por lo que digo que tengo que aprender de ella a hacerla. Tiene ya sus años y ya le empiezan a pesar demasiado...

Toma nota. Cuando la haga pidele que te repita los ingredientes y los pasos. Tan facil como ponerle tu grabador de voz en la cocina.

astot

TechNoir ¿Pero cuántos ingredientes crees que lleva una buena paella?

Unos pocos mas que arroz y carne.

Shiroyama

Chiquiza Tengo entendido que la paella si bien era un plato para pobres, mas que todo era un plato comunal y en los pueblos reunian los ingredientes que hubiera para hacerla. Es obvio que generalmente se repitieran los ingredientes mas comunes pero tambien, imagino yo, habran habido ocasiones donde le habrian echado mas cosas no?

Sí, pero si la gran mayoría de la gente en esa época vivía de, por ejemplo, la agricultura y la ganadería, dudo muchísimo que la paella de las aldeas tuviera almejas, gambas, marisco en general, etcétera. Tenía pollo o conejo, arroz, y alguna verdura. Por ahí está la receta original de la paella, es carne y arroz con condimentos y algún acompañamiento verde como mucho.

A mí lo de tener que ir apartando el arroz del resto de cosas porque está tan cargado que no puedes ni pillar cacho sin que se metan 900 aditivos entre medias me parece basura vamos.

TechNoir

Chiquiza Cuando la haga pidele que te repita los ingredientes y los pasos. Tan facil como ponerle tu grabador de voz en la cocina.

Sí, es ponerme un día a hacerla con ella y apuntarme algunas cosillas. Más o menos tengo claros los ingredientes y el proceso, de alguna vez que ya le he preguntado y visto hacerla. Pero quiero repetirlo de una forma más formal, por decirlo de alguna manera.

astot Unos pocos mas que arroz y carne.

Pues lo que ha puesto @Kuga , donde mayormente hay carne. Incluso se pueden quitar los caracoles perfectamente.

hilolux No hay por qué discutir,

Cállese inmediatamente.

ElCentinela

Para mi cualquier arroz en el que haya que pelar o ir individualmente comiéndose los ingredientes pierde un montón. Lo bueno es pillar una buena porción con el tenedor combinándolo todo sin preocuparte de ir apartando el arroz de las "cosas". Un buen arroz de secreto con setas, arroz a banda, etc. Esos si que son arroces. Y no hacen falta mas que un par de ingredientes principales y ya.
Nótese que digo arroces y no paella, que ya cada cual decida que es paella y que no.

will_free

ElCentinela Nótese que digo arroces y no paella, que ya cada cual decida que es paella y que no.

De acuerdo a un documento edetano del siglo II a.C., la paella auténtica, auténtica, AUTÉNTICA, debe llevar 6310 granos de arroz. Si lleva más o menos, podéis llamarlo como queráis, pero NO ES PAELLA AUTÉNTICA.

FilthPig

Nemesis Lástima que eso no sea ali-oli.

stakado

Mictlan absurdo por qué? Por ser los 2 hidratos de carbono? Acaso tienen el mismo sabor? Entonces la ponerle bacon a una hamburguesa es absurdo

Dragon_fan

stakado
Bien buena que esta en el puchero una buena patatita con el arroz.

Nakelton

stakado arroz y patatas son dos alimentos que no casa mn bien, por eso nunca se ven juntos.

hilolux

Nemesis No hay por qué discutir, todo está buenísimo.

Nemesis

Shiroyama

A ver... a la paella original se le echaba carne de rata de albufera (ratas de agua), todavía la siguen haciendo así por esa zona de Valencia.

Belmont

Shiroyama Sí, pero si la gran mayoría de la gente en esa época vivía de, por ejemplo, la agricultura y la ganadería, dudo muchísimo que la paella de las aldeas tuviera almejas, gambas, marisco en general, etcétera.

Una curiosidad, en Galicia hace décadas los percebes y otros mariscos se usaban como abono para el campo.

Shiroyama

Nemesis En cualquier caso, se trata de un plato modesto. Puedo entender que la carne sea una u otra, pero lo que nunca me va a parecer lógico es que una paella sea, como digo, diez mil millones de chorradas encima del arroz y luego, con suerte, arroz.

loveRtoB

Mictlan

hostia puta, lo de la bolsa ya me ha matao, un toquecito a plástico de bolsa de basura muy aromático

6_Sic_6

Mictlan
Pues los portugueses por ejemplo.

Chiquiza

loveRtoB joder que asco me dan, no me imagino el hambre que debía tener el primero que le dio por comerse ese bicho.

Pues lo mismo que cualquier gamba, una puta delicia pero como dicen por ahí: no está hecha la miel para la boca del asno.

Shiroyama

Belmont Los gallegos siempre han sido criaturas misteriosas.

Pip

Belmont Una curiosidad, en Galicia hace décadas los percebes y otros mariscos se usaban como abono para el campo.

Shiroyama Los gallegos siempre han sido criaturas misteriosas.

Siempre recordaré un documento monástico del siglo XIII, donde los monjes gallegos se quejaban al abad de que estaban hasta los cojones de comer marisco todos los días.

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